新年吃“刨猪汤”，杀年猪啦！

新年“杀年猪、吃刨猪汤”，是巴渝地区流传上千年、代代相承、年年延续的过年习俗，或者叫年俗文化。

    农村有句俗话“杀猪过年样样有”，所以在农村，杀年猪往往是人们准备过年的开场大戏。甚至有没有体验过杀年猪、吃刨猪汤的热闹，就没有过年的乐趣的说法。

    据此次年猪节主委会介绍，传统的杀年猪分为约杀猪匠、挖灶搭锅、赶猪、放血、吹气、刨毛、开边、分肉等环节，缺一不可。

约杀猪匠

    农村的腊月，杀猪匠最忙，一般一个村子就一位杀猪匠，整个村子的年猪都差不多集中在那么几天杀，因此，不提前“预约”，不和杀猪匠确定好“档期”，是万万不行的。

挖灶搭锅

    杀年猪的工序繁杂,先要在地坝的土坎边挖口灶,架起一口大锅,把那大锅里的水烧得翻江倒海地涨，然后把两根农村常用的长条凳捆在一起就成了临时的杀猪台（有的用板凳，有的用打谷子用的搭斗……常因人因地而异）。

众人赶猪

    请来的杀猪匠和帮忙的几个大汉,揪耳朵的揪耳朵、拽尾巴的拽尾巴，从屋后面的猪圈里拉出一头几百斤重的大肥猪,七手八脚地抬到杀猪台上。当那撕心裂肺的猪叫响起时，闻讯而来看热闹的大人娃儿已经围了好几层。

精确的一刀

    猪大哥被大汉们牢牢地按在条凳上，杀猪匠十分沉稳地拿起杀猪刀，将刀背放在嘴里叼着，一手扳住猪嘴巴子，一只手放在猪脖子下边要捅刀的地方使劲拍打，将上面的灰土杂物拍打干净，怕埋汰了猪血。随后，他把嘴上的烟屁股狠命一扔，十分老练地把锋利的杀猪刀朝那挣扎中的猪脖子下方“扑”地一声捅去，随着刀子拨出，血便喷将出来，涌入了条凳下早就备好了接血盆内。

    整个杀猪过程前后不到几分钟，干净利索，一气呵成。杀年猪忌讳很多，讲的就是一刀准，不能拖泥带水，更不能补刀，所以平时吊儿郎当的杀猪匠到了这天也不能出纰漏。因为按照风俗，你没把别人家的年猪杀好，也就是来年的预兆不好，计较的主人不但可以不给你工钱，还可以找你“撕皮”。

颇具笑料的吹猪

    血放完后，杀猪匠就要在猪的后蹄处用刀划开一个小口，用一根长铁棍从猪脚的开口处插进去，准备吹皮，也就是所谓的“吹猪”。

    杀猪匠将铁棍通向猪的全身皮层下，然后取出铁棍，用打气的气枪(过去是由杀猪匠用口吹气)，对准口子内不停地打气，一边打气一边用木棒拍打猪的全身，随着充气和木棒的拍打，猪皮从头到脚逐渐鼓胀了起来，这样做的目的是便于刮猪毛。

用手掌控温度的刨毛

    吹皮完成，就用土坎边锅里烧涨的开水，一瓢一瓢地泼在猪的全身，边泼边用铁刨将猪身上的猪毛刨下来，直到刨刮得十分干净为止。据说这褪毛也是个技术活，水温过高，表皮蛋白凝固，毛刨不干净;过低，毛孔未被烫开，拔毛困难，会留下残毛，使肉减色，影响口感。因此，杀猪匠整个过程都是用手在锅中掌控着水的温度。

手术刀一般的开边、分肉

    毛刨净后，才剖腹“开边”取出猪的内脏洗净，再把开边的猪肉分割成若干块，不同部位有不一样的大小和分割方法，此时的杀猪匠，一改开始的“血腥凶残”，仿佛一位手持手术刀的外科医生，精细到厘米，将200斤左右的大肥猪给分成若干块，码在一起，整齐而威严。

    这样之后，就可以做一桌热腾腾的刨猪汤吃啦！！

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