让人垂涎的云南火腿
作者：重庆中国青年旅行社
发布时间：2014-06-10
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去云南旅游你很可能会带这样一份特产回去，那就是云南火腿。云南火腿全国闻名，位列中国特产有“三腿”之名，不仅行销国内，且在东南亚等地享有盛名。云腿讲究“四秘”之法，形成了一套独特体系。割秘”是割腿时讲究刀功，把猪后腿割成“琵琶式”，油膜必剔除干净。“腌秘”是讲究乘鲜腌即所谓“血腿”，虽隔一夜，必失其美味。用云南磨黑盐与川盐腌成风味有所不同，前者色艳，后者味香。盐分合适，云腿可藏二三年，其味由香转甜，极其美妙。“藏秘”是讲究保藏，而陈腿则不应使其透气。“食秘”是讲究各种吃法，特别用于提味效果极佳。云腿腌制到其表面稍现绿色时，在三个部位用大针刺入后拔出嗅品，达到“三针清香”说明已腌制成功。此时剖开，鲜红牙白，色彩诱人，香味扑鼻，食之回味。
云南火腿
火腿好吃其制作工艺也是极其复杂，重庆旅行社（www.023yts.com）为您简单罗列如下：
原料选择一鲜腿修割→上盐腌制→堆码翻压→上挂风干→发酵成熟。
①原料选择。所选鲜腿的鲜度要好，外观清洁，色泽正常，肌肉饱满，内骨不脱臼，外骨无损伤。
②修腿定形。鲜腿毛重以7kg～15kg为宜，冷凉后，根据腿的大小形状进行修割，9kg～15kg的修成琵琶形，7kg～9kg的修成柳叶形。修割时，先用刀刮去皮面残毛和污物，再修去附着在肌膜和骨盆的脂肪和结缔组织，除净血渍和多余的脂肪和碎肉。
③上盐腌制。用盐量为鲜腿质量的6.5%～7%，每隔2天～3天上一次，一般分3次～4次上盐，第一次上盐2.5%，第二次上盐3%，第三次上盐（1.5%以总盐量7%计）。第一次上盐结束后，将腿堆码在便于翻动的地方，2天～3天后，用同样的方法进行第二次上盐，堆码；间隔 3天后进行第三次上盐，堆码；三天后复查，如有淤血排出，用腿上余盐复搓（俗称赶盐），使肌肉变成板栗色，腌透的则无淤血排出。
④堆码翻压。将上盐后的腌腿置于通风、干燥、冷凉的室内，室内温度保持在7℃～10℃，相对湿度保持在62%～82%。堆码翻压要反复进行3次，每次间隔4天～5天，总共堆码腌制12天～15天。堆码时，要使底部的腿翻换到上部，上部的翻换到下部，上层腌腿脚杆压住下层腿部血筋处，排尽淤血。
⑤上挂风干。经堆码翻压后，火腿即可上挂，上挂时应做到皮面、肉面一致，支与支之间保持适当距离，挂与挂之间留有人行道，便于观察和控制发酵条件。
⑥发酵成熟。发酵阶段温度应控制在月均13℃～16℃，相对湿度控制在72%～80%。日常管理工作，应注意观察火腿的失水、风干霉菌生长情况，根据气候变化，通过开关门窗、生长升温来控制库房温度，创造火腿发酵鲜化的最佳环境条件，火腿发酵基本成熟后（一般要到中秋节），仍应加强日常发酵管理工作，直到火腿出售时，方能结束。
如此复杂的工艺我们简单知道就行，需要时直接到超市购买亦可。
营养价值：
1、火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口；
2、火腿内含丰富的蛋白质和适度的脂肪，十多种氨基酸、多种维生素和矿物质；
3、火腿制作经冬历夏，经过发酵分解，各种营养成分更易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
适用人群：
一般人群均可食用
1、适宜气血不足者食用；适宜脾虚久泻、胃口不开者食用；适宜体质虚弱、虚劳怔忡、腰脚无力者食用。
2、脾胃虚寒的泄泻下利之人，不宜多食；老年人、胃肠溃疡患者禁食；患有急慢性肾炎者忌食；凡浮肿、水肿、腹水者忌食；感冒未愈、湿热泄痢．积滞未尽、腹胀痞满者忌食。
食用功效：
火腿肉性温，味甘咸；
具有健脾开胃，生津益血，滋肾填精之功效；
可用以治疗虚劳怔忡、脾虚少食、久泻久痢、腰腿酸软等症。
江南一带常以之煨汤作为产妇或病后开胃增食的食品；因火腿有加速创口愈合的功能，现已用为外科手术后的辅助食品。
贮存方法：
如将火腿放入冰箱低温贮存，其中的水分就会结冰，脂肪析出，肌肉结块或松散，肉质变味，极易腐败。应保存在阴凉干燥的地方，避免日光照射，日光中的红外线和紫外线会使火腿脱水，质地变硬，引起变色、变味，产生哈喇味，甚至腐败而不能食用。
下面我们为你推荐一款火腿秘制炒饭，人人皆可炒食。
火腿炒饭
原料：
嫩甜豆、培根、火腿肠、大米平时3个人的饭量、葱头油。
1、将甜豆连外壳用水冲洗干净。
2、再将豆子剥出来。
3、剥好的豆子不用洗。
4、将火腿肠也稍稍冲洗干净，并且沥干。
5、将火腿肠切成丁，培根切成条。培根不用解冻，下了锅自然就散开了。
6、重要的洗米过程来了：凉水洗两遍。
7、都要用双手轻轻地揉米，将水倒掉。
8、立马放入适量的过滤水。用手掌量水的高度，刚好没过手掌厚度即可，放入电饭煲上开始煮。
9、这边可以开始炒菜，锅中见热少油，将培根先放入油锅煸炒出油。
10、再倒入火腿肠，翻炒匀。
11、接着倒入刚剥好的甜豆，翻炒。
12、放入适量的盐，培根火腿肠都有咸味，盐不要放入太多。4g左右即可。
13、等电饭煲里面的饭开了，就可以倒入炒好的料。
14、盖上盖子焖至饭熟，差不多10来分钟以后打开锅，将菜和饭拌匀。
15、浇上少许的葱头油再拌匀，即可。
煮饭干香的诀窍，原来洗米的时候米还是要①稍稍搓揉的。②另外煮饭的水是不能加得太多。当然③选米很重要，千万不能用两头圆的东北大米来煮这米饭就对了。我用的是本地产的籼米。粘性本身就不是很强的。做出来的口感就是我想要的那种感觉。
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